区区有美食｜一味之“鲜”，记忆上的初心

无论在哪里，火锅美食的诱惑时刻都不停歇。

(资料图片)

作为一名来自四川的新广州人，自然也要在新领域里找寻那份美食记忆。在广州生活，牛肉火锅是必打卡项目，由牛骨熬制的高汤，赋予了火锅汤底浓郁的牛肉味道。

近几年，潮汕牛肉火锅在各大城市掀起一波热潮。它不像川味火锅有着强烈的辣味，更注重原材料的鲜美，给人一种淡雅的享受。对于吃货来说，牛肉火锅吃的就是牛肉的原汁原味，牛的品质。

据了解，一锅好吃的牛肉火锅的牛都是三岁左右的嫩黄牛，为了追求极致的新鲜，黄牛被宰杀后会被立马处理，一般四个小时内就会被端上餐桌。当屠宰之后的牛肉超过10小时，它们就会出现僵直的现象，变酸变硬，这是因为牛肉的体细胞失去了氧气，进行无氧呼吸，产生了乳酸，影响了牛肉风味。

此外，牛的各个部位涮的时间都是不同的，店家对牛肉的分解也极为精细，一头牛可以被分解为16个部位。

牛肉各个部位的处理方式也不一样，讲究不同的刀法和切法，根据各个部位的纹理和走势，选择薄切或者是厚切。很多人在走进一家正宗的潮汕牛肉火锅店里会看到菜单上各个部位的牛肉，例如牛朴、吊龙、匙柄、嫩肉等等。厨师在处理牛肉时刀会与牛肉的纹理呈九十度，切得厚薄均匀，达到下锅三起三下必熟的程度，以保证肉质的嫩度。

这里还要告诉食客朋友们，在锅里，如果是看到肉打卷，这正是牛肉新鲜的表现。薄切的牛肉口感上更加爽脆、滑嫩；厚切则更能锁住牛肉的水分，饱满多汁，潮汕人称为“饱喉”。特别要说的是，品尝牛肉火锅也有着一套标准程序，按照特定的顺序和吃法，从瘦到肥，瘦肉蘸豆酱、肥肉蘸沙茶酱，而且必须等所有鲜牛肉涮完才能下其他的食材，这样汤底才会保持清爽、鲜甜的口感。

一道道严苛的流程展现了潮汕人独特的饮食文化和对食材品质的追求。他们常常强调食材的质地和口感，尊重食材的天然属性，同时也善于运用独特的调味方法来提升食物的自然香味。

近日，羊城晚报全媒体记者打卡位于广州市海珠区新港中路的陈记顺和升级店，全新形象店让人耳目一新。

陈记顺和牛肉火锅创始人陈晓申接受记者采访时表示，“品牌升级只是形式上的，但整个品牌在内容上保留了陈记顺和原有的初心，就是把高品质的牛做给爱吃牛肉火锅的人。”他认为，只有秉承潮汕菜的烹饪特色和精致的美食表达，注重食材的选用和创新，以及对传统烹饪方法的坚持，才能为人们提供了正宗的潮汕美食体验。

文/ 羊城晚报全媒体记者冷霜实习生高原

来源 | 羊城晚报·羊城派

（文章来源：羊城晚报·羊城派）

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